Thursday, January 18, 2007

An Extraordinary Banquet.

Today, January 18th …

The legendary chef Antonin Carême (1784-1833) is generally acknowledged as the founder of classic French cookery. During his own lifetime, he was styled The Cook of Kings and the King of Cooks, and for about two years one of his royal masters was the future King George IV, the gluttonous, spendthrift Francophile - George, Prince of Wales, acting as Regent on behalf of his father, the poor mad George III.

Carême did not stay long in the Prince’s kitchens, for a variety of reasons, but while he was in the Regent’s employ, he engineered one of the most elaborate and extravagant banquets ever held.

It all happened on this day in 1817, at the ‘Brighton Pavilion’ – the Regent’s new, extravagant and elaborate seaside residence. The occasion was the state visit of Grand Duke Nicholas of Russia.

This dinner was not simply a meal offered to a hungry overseas guest, this was not simply Dinner, this was Theatre (or Propaganda if you will) - Theatre with a cast of 120 dishes. Here is the playbill.


SOUPES.
Les profitralles de volaille à la moderne.
Le potage santè au consommé.
Le potage de mouton à l'anglaise .
Le potage de riz à la Crècy.
Le potage de pigeons à la marinière.
Le potage de karick à l'Indienne.
Le potage à la d'Orléans.
Le potage de celeri, consommé de volaille.

8 RELEVÉS DE POISSON.
Les perches à la Hollandaise.
La truite saumonée à la Génoise .
Le cabillaud à la crème.
Le brocket à l'Espagnol garni de laitances.
Les soles au gratin et aux truffes .
Le turbot, sauce aux crevettes.
Les merlans frits à l'Anglaise.
Le hure d'esturgeon au vin de Champagne.

15 ASSIETTES VOLANTS À SERVIR APRÉS LES POISSONS
De petits vol-au-vents à la Reine .
De petit pâtès de mauviettes.
De croquettes à la royale.
De canetons à la Luxembourg.
De filets de poissons à l'Orly.

8 GROSSES PIÉCES .
Le quartier de sanglier marine .
Les poulardes à l'Anglaise.
Les filets de boeuf à la Napolitaine.
Les faisans truffés à la Perigueux.
La dinde à la Godard moderne.
La longe de veau à la Monglas.
Les perdrix aux choux et racines glacés.
Le rosbif de quartier de mounton.

40 ENTRÉES.
(arranged around the relevés de poissons as indicated).
La sante de poulardes à la d'Artois.
Les ris de veau glacés à la chicorèe .
La croustade de grives au gratin.
Les poulets à la reine, à la Chevry.
Les côtelettes de lapereaux en lorgnette.
(Les perches à la Hollandaise).
Les quenelles de volaille en turban .
Les cailles à la mirepoix, ragout à la fiancière.
La magnonaise de perdreaux à la gelée .
L'emince de langues à la Clermont .
Les poulets dépèces l'Italienne .
(La truite saumonée à la Génoise) .
Les filets de volaille en demi-deuil .
Les aiguillettes de canards à la bigarade .
La darne de saumon au beurre de Montpellier.
Le pain de volaille à la royale.
Les filets d'agneaux à la Toulouse .
(Le cabillaud à la crème).
La caisse de lapereaux au laurier.
La blanquette de poulardes aux champignons .
La casserole au riz à la Monglas .
Les petits canetons à la Nivernoise.
Le sauté de faisans à la Perigord.
Les sautés de perdreaux au suprême.
La chevalier de poulets garni d'Orly .
La timbale de nouilles à la Polonaise .
Les escalopes de chevreuil à l'Espagnole .
Les ballotines de poulardes à la tomate.
(Les soles au gratin) .
Les bécasses, entrée de broche à l'Espagnole .
Les filtes de volaille à la belle vue .
Les hâteletes d'aspic de filets de soles .
Les cervelles de veaux à la Milanaise .
Les escalopes de gelinottes, sauce salmis.
(Le turbot, sauce aux crevettes) .
Les filets de poulardes glacés aux concombres.
Les boudins de faisins à la Richelieu .
La salade de volaille à l'ancienne.
La noix de jambon aux épinards.
Les ailerons de poulardes à la Piémontaise.
(Les merlans frits à l'Anglaise).
Les pigeons au beurre d'écrevisses.
La poularde à la Maquignon.
Le vol-au-vent à la Nesle, Allemande.
Les cotelettes de moutons à la purée de pommes de terres.
Les filets de poulardes à la Pompadour.

8 PIÉCES MONTÉES.
An Italian pavilion.
A Swiss hermitage.
Giant Parisian meringue.
Croque-en-bouche aux pistache.
A Welsh hermitage.
A grand oriental pavilion.
Un gros nougat à la française.
Croque-en-bouche aux anis.

8 ROASTS
Les bécasses bardées.
Le dindonneau.
Les faisans piqués.
Les poulardes au cresson.
Les sarcelles au citron.
Les poulets à la reine.
Les gelinottes.
Les cailles bardées.

32 ENTREMETS.
(of which 16 are desserts, with indication of arrangement around roasts and grosses pièces).
Les concombres farcies au velouté.
La gelée de groseilles (conserve).
(Les bécasses bardées).
Les gaufres aux raisins de Corinthe.
Les épinards à l'Anglaise(Le Pavilion Italian).
Le buisson des homards.
Les tartelettes d'abricots pralineés.
(Les dindonneaux).
La geléé de marasquins fouettée.
Les oeufs brouilles aux truffes.
(La grosse meringue à la Parisienne).
Les navets à la Chartres.
Le pouding de pommes au rhum.
(Les faisans piques).
Les diadémes au gros sucré.
Les choux-fleurs à la magnonaise.
(L'Hermitage Suisse).
Les truffes à la serviette.
Les fanchonettes aux avelines.
(Les poulardes au cressons).
La gelée de citrons renversées.
La croute aux champignons.
Les cardes à l'Espagnol.
La gelée de fraises (conserve).
(Les cailles bardées).
Les gateaux renversés, glacés au gros sucré.
Le buisson de crevettes.
(Le Pavilion Asiatique).
La salade de salsifis à l'Italienne.
Les gateaux à la dauphine.
(Les gelinottes).
Le fromage Bavarois aux abricots.
Les laitues à l'essence de jambon.
(Le gros nougat à la française).
Les champignons grilles demi-glacé.
Les pannequets à la Chantilly.
(Les poulets à la reine).
Les pains à la duchesse.
Les truffes à la serviette.
(L'Hermitage Gaulois).
Les pommes de terre à la Lyonnaise.
Les gateaux d'amandes glaces à la rose.
(Les sarcelles aux citrons).
La gelée de cuirassau de Hollande.
Les céleris à l'Espagnol.

12 ASSIETTES VOLANTES.
4 soufflés de pomme.
4 soufflés à la vanille.
4 fondus.
Sadly, I am unable to give you Carême ‘s recipe for ‘roast beef of a quarter of lamb’, which appeals, nor one for the Giant Parisian Meringue, which does not, but instead opt for the most classical aspect of classical French cuisine – a sauce. Carême said there were four classic sauces: Sauce Béchamel, Sauce Velouté, Sauce Espagnol, and Sauce Allemande. We have featured his recipe for Sauce Espagnol in a previous story, so for today we have:

Sauce Allemande.
1 oz. butter
1 oz. flour
half a pint of boiling water
salt and pepper
1 egg
3 drops of wine vinegar.
Melt the butter, add the flour and then the boiling water and seasoning. Off the heat whisk well the egg and vinegar and add gradually to the sauce whilst whisking. Do not re-boil.

Tomorrow’s Story ...

A Saintly Weed.

A Previous Story for this Day …

The Tin that Takes the Biscuit.

On this Topic ...

Carême’s Sauce Espagnol is HERE.

Charles Ranhofer’s Sauce Espagnol (1894) is HERE

Quotation for the Day …

I want order and taste. A well displayed meal is enhanced one hundred per cent in my eyes. Carême.

6 comments:

Nene Adams said...

At this point in history, were they still dining a la russe? If so, that'd have to be a table of a size that beggars imagination!

Nene

The Old Foodie said...

Hello Nene. This would have been service a la francaise - that is, all the dishes for a course placed on the table at once. Careme resisted the very new idea of service a la russe (similar to how we serve food today)- it didn't provide the same opportunity for huge 'architectural' display that he loved. I think that service a la russe still needed a big table, only in this case it is for the large number of pieces of cutlery etc required for each individual diner. I think this is one of the reasons for the huge growth in implements for every conceivable table use in Victorian times - they had huge tables for service a la francaise, and when service a l a russe became the norm in the late 19th C, they needed to fill the tables up. Plus of course they loved detail and fuss.

Nene Adams said...

Shoot! I always get those two (a la russe and a la francaise) confused. Thanks for the explanation. As for fuss... good grief, weren't Victorian epergnes the ugliest things ever? In the dinnerware department, I can't decide which is sillier... asparagus tongs or celery vases.

The Old Foodie said...

I always have to think very carefully too. You have given me an idea for a memory aid.
Careme is French, hence, service a la Francaise, hence - just remember this over-the top, over-stuffed table banquet with its architectural elements.
Celery vases are a pretty silly idea.

georgia roberts, age 10 said...

Where can we find a translation for this menu? We'd love to know what they ate - but our knowledge of French cooking is not good enough!

The Old Foodie said...

Hello Georgia. My French is very bad - but luckily it is not too difficult to translate food names. Even menus from England, like this one (and American ones too) used to be in French, because everyone thought the French were the experts in fine cooking. There is a good glossary of French food words here: http://www.patriciawells.com/glossary/french_english_food_glossary.pdf

Are you going to cook some of these dishes?

If you want to email me, I can send you a translation. It might take me a little while to work it out though! My email address is theoldfoodie@fastmail.fm